Курсы ЦБ
59.66
63.72

Иваново
утром
днем
вечером
ночью

Олег Назаров: "Самый модный тренд в ресторанном бизнесе – еда по-домашнему"

В Иванове 4202 30.10.12, 14:51
Олег Назаров: "Самый модный тренд в ресторанном бизнесе – еда по-домашнему"
На двухдневный мастер-класс «Современный ресторанный рынок: где теряется прибыль?» приехал в Иваново Президент Независимой ассоциации ньюсмейкеров России, известный ресторанный критик, автор множества популярных настольных книг ресторатора «Как раскрутить ресторан», «Как загубить ресторан», «Ресторанные фишки» Олег Назаров. На мастер-класс, организованный компанией «СтарКласс», собрались ведущие рестораторы Ивановской области. Городскому порталу IvDay.ru также удалось пообщаться с «гуру по продвижению ресторанов», как его называют коллеги.

- Олег Васильевич, вы – человек очень мобильный. Находитесь в постоянных разъездах, на встречах, и при этом подтянуты, бодры, веселы – одним словом, очень хорошо выглядите. Придерживаетесь какой-то особенной диеты?

- Вы не поверите, но специально на диетах не сижу, потому что очень люблю кушать. Но практикую раздельное питание. Например, после обеда никогда не ем десерт.

А дома принимаю пищу по определенной системе. Утром сначала съедаю несколько крупинок перги – натурального бодрящего иммуномодулятора. Далее выпиваю большой стакан свежевыжатого сока из моркови, свеклы, тыквы, яблок, сельдерея и имбиря. Если нет яблока, беру помидор, тогда сок принимает приятный овощной вкус. После пью зеленый чай с расторопшей и медом. Я закупаю мед в большом количестве на ярмарках, люблю его смешивать. Ем отруби. А в середине дня стараюсь съесть нежирный творог с кефиром. Вот так я кушаю в первой половине дня.

- А есть блюда, которые вы не любите?

- Я не люблю крем-супы и сливочные супы, сливочные соусы, манную кашу, трясущиеся субстанции, типа студня, желе. Ненавижу майонез.

Могу откровенно сказать, что не очень люблю мясо. Никогда не буду есть свинину. Предпочитаю баранину, мясо изюбра. Но при этом когда выпадает возможность попробовать экзотическое мясо, обязательно ею пользуюсь.

- Вы – автор нескольких книг «Самые вкусные блюда» и «Самые вкусные блюда-2». Можете перечислить несколько блюд, которые попали в ваши книги?

- За 15 лет постоянных перемещений и дегустаций в разных городах России набралось всего 80 блюд, которые реально остались в моей памяти, и захотелось научиться их готовить. В этом списке блюда не только московских ресторанов, но и иркутских, есть даже нижнекамский, одесский, челябинский. Поразить может блюдо, которое ты и представить не можешь.

- Что же вас поразило?

- Меня, например, очень поразил красноярский салат. Он делается только в Красноярске. «Что за салат чафан?», спросил я в одном из красноярских кафе. И услышал в ответ: «Как? Вы не знаете! У нас же в каждой семье его готовят». Об этом салате, кстати, в соседних регионах тоже ничего не знают. Что же там такого вкусного, поинтересовался я. Мне сказали, что в салате «чафан» в основном овощи, которые приправлены майонезом.

Вид этого салата меня, конечно, не впечатлил. Но вкус! Капуста, подмаринованная морковка, свекла… Я начал есть, и влюбился в него! Каждый раз, когда бываю в Красноярске, теперь заказываю салат «чафан».

- Какое у вас общее впечатление от российских глубинок?

- В провинции и дешевле, и качество приготовления высокое, и рецепты, сами блюда интересные. В Иванове, например, я попробовал обычный салат, но с невероятно вкусным соусом. И всего за 150 рублей. В мегаполисах таких цен нет!

А еще могу отметить, что в провинции мода на какие-либо блюда приходит гораздо позже, чем в столицу. Взять, к примеру, японскую кухню. Я очень положительно отношусь к этой кухне. В Москве мода на нее пошла с 1999-го года, а в провинции позже – всего несколько лет назад.

- А впечатление от еды за границей?

- Количество стран, где я бывал, далеко за 60. Поразило то, что вся еда гораздо более свежая и цены дешевле. Если во Франции вы едите устрицы, то вы просто не понимаете, как их можно не любить. А если в Таиланде вы заказываете килограмм креветок, вам их приносят огромного размера.

- Если брать кухни народов мира, какие сейчас самые популярные у посетителей кафе/ресторанов?

- Итальянская, потому что она едва ли не самая дешевая. Японская, узбекская – тоже дешевые. Я всегда говорю: хочешь зарабатывать в ресторанном бизнесе, тогда открывай эти форматы. Всегда большим спросом пользуется мясо. Значит, нужно открывать шашлычную. А вот французский ресторан недолго просуществует - закроется за ненадобностью.

- Что порекомендуете человеку, который хочет открыть кафе/ресторан?

- Нужно понимать, что хочет публика, нужно работать на публику и для нее. В частности, открывать демократические форматы, так называемые домашние форматы. 15 лет назад все было очень официально. А сейчас самый популярный тренд – домашнее пиво, котлетка по-домашнему и пр. Что-то правильное, доброе, бабушкино.

Раньше самая главная ошибка ресторатора состояла в том, что он открывал именно тот ресторан, который хотел открыть сам, например, французский. Сейчас уже научились анализировать, чего хочет народ, в чем его потребность.

- Многие рассуждают так: я лучше схожу в кафе, чем в ресторан. В кафе там люди проще, обстановка более комфортная. И дешевле, наверняка.

- Соглашусь с вами. Сейчас в Москве, например, большинство крупных заведений, очень солидных, называются демократично – «кафе». Само слово «ресторан» отпугивает посетителей. Это слово из прошлого века. Оно предполагает костюм для мужчин и вечернее платье, аксессуары для женщин. Обратите внимание на тенденцию: даже ресторан «Пушкин» в столице (а это едва ли не самое престижное место в городе) называется кафе «Пушкин».

- А еще какие есть факторы успеха в данном виде бизнеса?

- Они такие: честная, работоспособная команда, работа с утра до ночи, правильный формат. В ресторане надо жить! И быть готовым к бюрократической системой проверок, пафосной, часто неадекватной публике.

- Можно ли сейчас чем-то удивить публику?

- А есть ли смысл удивлять? Надо работать, хорошо анализируя рынок потребностей. И еще надо работать со СМИ, чтобы все знали о вашем кафе. Кстати, вот еще одна ошибка рестораторов – сарафанное радио. Не нужно делать ставку только на него. А вот хорошие, интересные информационные поводы с руками отхватит любое СМИ, да еще и бесплатно.

- Есть ли у кафе/ресторана срок годности?

- Нет. Если он популярен, если все грамотно сделано. Хотя модифицировать, корректировать под современные тенденции работу все же надо и всегда знать, что хочет покушать посетитель, чтобы не разочаровать его.