Курсы ЦБ
59.66
63.72

Иваново
утром
днем
вечером
ночью

Георгий Мтвралашвили: "Ресторанная еда должна быть эмоциональной"

В Иванове 4288 08.05.13, 20:42
Георгий Мтвралашвили: "Ресторанная еда должна быть эмоциональной"
Ивановские владельцы клубов, кафе и ресторанов, а также те, кто только собирается открыть собственное заведение, получили уникальную возможность встретиться с директором ресторанной консалтинговой компании «Resto-КАПИТАЛ», автором книги «Прибыльный ресторан», соавтором бизнес-энциклопедии «Ресторанный Менеджмент», «Деловой Петербург» Георгием Мтвралашвили. На семинаре в Иванове, организованном компанией «СтарКласс», Георгий Иосифович раскрыл секреты успешности ресторанного бизнеса. Ивановскому городскому порталу IvDay.ru также удалось пообщаться с преуспевающим ресторатором.

- Георгий, Ваши впечатления об Иванове.

- В Иванове я третий раз. Впервые приезжал в сентябре 2012 года. Красивый, интересный город. Что касается ивановских рестораторов, то они больше слушают, чем задают вопросы. Активности им не хватает.

- Как директор ресторанной консалтинговой компании, как истинный гурман, оцените уровень ивановских кафе и ресторанов.

- В целом, я остался доволен. Несколько заведений имеют достаточно хорошее месторасположение, находятся в выигрышном месте. Например, если человек хочет тишины и уюта, ему идеально подойдет «Шереметьев Парк-отель». Если он хочет оживленности, то без проблем может отправиться в другое место.

Перспективное направление сегодня – это уютные небольшие заведения, где есть какая-то «фишка»: в оформлении, в своеобразном сочетании продуктов. Предлагаемая клиенту кухня не обязательно должна быть привязана к какой-то стране. Сейчас популярно такое выражение: у каждого повара – свой Цезарь. То есть каждый шеф-повар в своем ресторане имеет возможность самовыразиться. И посетители это непременно оценят.

georgy-mtvralashvili.JPG
Георгий Мтвралашвили рассказал о секретах ресторанного бизнеса

- Что в Иванове из предлагаемых блюд, которые Вы заказывали в ресторанах, понравилось больше всего?

- Например, «Салат из языка». Я получил удовольствие от того, как он был приготовлен. Ингредиенты просты: кус-кус, баклажаны, цукини, язык жареный и базилик. Но салат был так оригинально приготовлен и красиво оформлен, что лично меня очень впечатлило.

- А нужно ли посетителя удивлять?

- Российский человек отошел от той фазы, когда он просто ходит в кафе/ресторан кушать. Но он еще не дошел до той фазы, чтобы все время есть в ресторане, как в Европе. Например, в странах, где проживают немецкие народности – Австрия, Швейцария, Германия – к данному вопросу подходят с чисто экономической точки зрения. А именно: готовить дома самому дороже. У нас все наоборот. И, тем не менее, российский клиент приходит в ресторан не просто покушать – получить с блюдом положительные эмоции. И удивлять его нужно!

Современный человек поездил, посмотрел, какое может быть обслуживание в ресторанах таких стран, как Австрия, Швейцария, Финляндия, Голландия, Германия, Италия. И нечто похожего он ждет на родине.

mtvralashvili.JPG

- Вы сказали про «фишку», которая должна быть в ресторанном заведении. Конкретизируйте.

- «Фишка» - это, в первую очередь, интерьер. Клиент должен чувствовать уют. Это и особая подача блюд, сочетание продуктов.

- Кто, по Вашему наблюдению, открывает ресторан?

- Истинных рестораторов мало. В основном, это разношерстые авантюристы, как я их называю: врачи, химики, офицеры. Кто-то уходит из производственного бизнеса, открывает ресторанный. На самом деле в людях просыпается такая черта характера, как гостеприимство. Человек начинает приглашать к себе в гости приятелей. Но его гостеприимство выходит за рамки квартиры. Отмечу, что это мощная движущая сила, которая потом перерастает в бизнес.

Есть интересная статистика. Из 200 ресторанов 180 закрываются, потому что к делу человек сначала подходит с точки зрения бизнеса. Ресторанный бизнес особенный. Владелец заведения не может уйти в 6 часов вечера домой, он должен быть до последнего клиента. Он должен быть готов к тому, что его мобильный телефон будет постоянно включен. Он должен поддерживать связь и дружеские отношения с клиентами. Потому что любой бизнес за счет дружеских отношений только процветает.

- Что с точки зрения быстрых денег открывать выгоднее: кафе, бар или ресторан?

- Я считаю, что нельзя себя ограничивать рамками кафе и бара. Безусловно, формат кафе очень популярен. Но ресторатор сам себя ограничивает в том, чтобы получить больше выручки.

Когда клиент начинает посещать ресторан, он по-другому себя оценивает. Повышается его статус, самооценка. Он понимает, что может себе это позволить. И вам это выгодно. А в откровенную забегаловку ходит определенная категория людей.

- Как вы относитесь к фаст-фуду?

- Отрицательно. Фаст-фуд на 95% приготовлен с помощью усилителей вкуса и вредных добавок. Человек хочет повторения вкуса, поэтому и подсаживается на фаст-фуд. Мои дети (у меня их четверо) фаст-фуд и кока-колу не употребляют, хотя это модно и круто, как утверждает реклама.

Вообще, наш народ очень ведомый на рекламу и на стереотипы. Вот людям вбили в голову, что это дешево и вкусно, и они согласились.

Мои дети не едят фаст-фуд, повторюсь. Но если мы за границей, и дети просят кушать, а я не знаю, в какой ресторан их отвести, я заведу их в фаст-фуд. Потому что знаю: они не отравятся, хотя живот от вредной пищи может болеть.

- Можно ли «раскрутить» ресторан с помощью рекламы?

- Это нужно делать обязательно! Но реклама не должна быть прямолинейной, агрессивной, я имею в виду баннеры, билборды, модули в газетах. Потенциальный клиент попросту не обращает на нее внимания. Сейчас многие «живут» в Интернете. Поэтому реклама через Интернет очень эффективна. Я положительно отношусь к смс-рассылке. Но дозированной – например. Раз в месяц. Нужна и рассылка по электронной почте. Необходимо работать с базой клиентов, которые были в вашем ресторане. Возможно, для них у вас будет особое предложение.

Хочу сказать, что весь ресторанный бизнес настроен на то, чтобы создать систему лояльности по отношению к гостям. Человек, который открывает ресторан, должен знать, что хорошая кухня может сгладить плохой сервис, но хороший сервис никогда не сгладит плохую кухню. Еда должна быть эмоциональной, чтобы клиент получал удовольствие от нахождения в вашем заведении. Поэтому дорожите своими клиентами. Желаю вам удачи!